桐鄉羊肉面暖胃暖心

　　羊肉，一貫是溫補的佳品，民間有“伏天吃羊，溫補排毒一只鼎”、“冬吃羊肉賽人參”的說法。

　　杭嘉湖平原，自然也有吃羊肉的習慣，紅燒羊肉、白切羊肉、羊肉湯、羊肉凍……各地習俗不同，做法也略有不同，很難在味道上決出勝負。

　　但是提起“最會吃羊肉面”的城市榜單，毋庸置疑，桐鄉一定榜上有名。

　　這碗面沒有淡旺季之分

　　桐鄉人在吃羊肉面上有自己的想法，一年四季，早中晚餐，想吃就吃。

　　對于已經在石門開了20多年甲胺磷羊肉面店的張永年夫婦來說，羊肉面根本沒有淡季、旺季之分，一年365天，平均一天得用掉四五只羊。食客天天爆滿，就連大年三十和大年初一也不例外，還有不少來自嘉興、無錫、上海的食客。

　　“老板，要一塊羊排和一個羊蹄?！薄耙粔K羊肉，再來點羊雜?！薄袄习澹瑑蓧K羊排，加面?！薄诎⒀籽蛉饷骛^，食客們點單的聲音不絕于耳。老板娘一手拿著大鐵勺，一手拿著剪刀，只聽見“噠噠噠”的聲音，她就已經在盛滿羊肉的大鐵鍋里挑選出了食客需要的部位，并剪成易于入口的小塊?！耙惶煲u7到10只羊，1000多碗，24小時營業。”談起自家的銷量，阿炎羊肉面館的老板娘一臉驕傲。

　　“秋風起，羊肉香。”在有點涼意的秋夜，來上一碗熱氣騰騰的羊肉面，吃得滿臉通紅，鼻頭出汗，暖胃又暖心。

　　“面面俱到”的奧秘

　　桐鄉人在做羊肉面上更有自己的想法。說到做面，無外乎食材和做法。

　　桐鄉湖羊飼養歷史悠久，其祖先是北方的蒙古羊。據記載始于宋朝，《嘉泰吳興志》記載，宋時，“嘉屬一帶盛產吳羊”。在明清時期，桐鄉湖羊養殖就已成為農民的重要副業。明末清初《農書》記載，崇德、桐鄉兩縣“湖羊為當地主要家畜”。桐鄉的水土和習慣改變了北方引入的蒙古羊，雜糅出專屬于這里的風味。據調查，湖羊肉質細嫩多汁，胴體美觀、均稱、光凈、有彈性，肉呈棕紅色，脂肪分布均勻，人體所需要的必需氨基酸種類齊全。

　　羊肉面好吃的關鍵，在于桐鄉人掌握了羊肉除膻味的獨門秘訣。杭嘉湖咬強羊肉面館只選用1歲左右處于生長期的農家公羊。這些只用草料喂養的農家公羊，肉質更鮮美，肌肉纖維充足。此外，羊肉在切割完后不會用水沖洗，一旦洗過，鮮味就沒了大半。

　　和阿炎羊肉面館一樣，杭嘉湖咬強羊肉面館用大鍋燉煮羊肉時，不用鍋蓋而用大瓷盤。因為鍋蓋會阻礙羊肉的膻味散發到空氣中，反而將其重新燜回羊肉中。而用大瓷盤壓在肉上，既有鍋蓋的作用，又能散去膻味，還能讓羊肉緊實不松散，達成“膻味在空氣中，口腔中只留下香味”的“境界”。

　　桐鄉人喜甜，因此很多羊肉面館還會在調料中加入紅棗和甘蔗的尾節“馬尿梢”，除了去膻味，還成為了紅燒羊肉的“甜蜜元素”。燉煮時甜味會滲入羊肉，也會使得羊肉更酥爛。

　　崇福的老字號美忠羊肉面館是當地人心中的一絕。羊肉切大塊，放入大鍋，加入甘蔗梢、冰糖、紅棗、黃酒、茴香、桂皮等調料，用木柴大火滾開后慢慢燉，燉到湯汁濃稠、香氣四溢，羊肉酥而不爛、肥而不膩?！坝貌窕鹪顭鰜淼难蛉?，就是香！”

　　酥羊大面，面和羊肉同樣重要。桐鄉人對面的追求不亞于對羊肉品質的追求，一定得是桐鄉本地生產的細面，其他的手搟面、寬面、拉面通通不行。這種細面不同于普通“干脆”的細面，濕度較大，店家一般都會把細面卷成一個圓圓的形狀，形似“甜甜圈”，一個“甜甜圈”就是一人份的量。

　　一卷細面放入熱水中汆燙幾秒即可撈出，略生、有嚼勁，碼上羊肉，趁熱撒上一些青蒜末和生姜末，最后澆上原汁原味的羊肉湯，爭分奪秒送到食客桌上。湯濃、肉香、面滑、姜黃、蒜綠，令人食欲大開。

　　此刻，放下手機，趁著陽光明媚，出門去吃一碗暖胃暖心的羊肉面吧。